Modo Preparo
Pré-preparo
Corte os peixes em pedaços. Descasque as lagostinhas, reservando as caudas inteiras, e separe as carapaças para serem usadas no caldo de base. Descasque as cavaquinhas e corte as caudas em medalhões. Descasque os camarões. Reserve tudo no refrigerador.
Caldo de base
Aqueça o azeite de oliva em uma panela funda e adicione o alho-poró (parte verde e branca), as cebolas e a cabeça de alho cortada em dois pedaços. Deixe no fogo, com a panela tampada, para que suem, até que amaciem. Então, acrescente os tomates e o funcho picados, a casca de laranja, a trilha em pedaços e as carapaças das lagostinhas. Cozinhe por cerca de 10 minutos, acrescente o vinho branco e espere reduzir à metade do volume. Então, coloque o bouquet garni (amarrado de salsa, louro, tomilho e cebolinha), o anis-estrelado e os grãos de pimenta-do-reino preta, juntamente com água o suficiente para cobrir todos os ingredientes. Tempere com sal e pimenta-do-reino, espere ferver e abaixe o fogo, cozinhando por 30 minutos. Retire do fogo, bata ligeiramente no liquidificador, coe em um chinois ou peneira, descarte as partes sólidas e reserve o caldo.
Legumes
Descasque e corte em pedaços médios a batata-baroa, a cenoura e o nabo.
Coloque-os em uma panela limpa com o caldo de base, deixe cozinhar até que estejam macios e adicione a cúrcuma. Mantenha no fogo.
Peixes e crustáceos
Acrescente os peixes (filés de badejo e de vermelho) à panela que está no fogo com os legumes. Após 3 minutos de cozimento, adicione as lagostinhas, os camarões sem casca e os medalhões de cavaquinha. Aguarde mais 5 minutos de cozimento (cuidando para não cozinhar demais), acerte o tempero e retire do fogo.
Serviço
Sirva em pratos fundos, distribuindo bem os peixes, frutos do mar e legumes.
Dicas do Chef
Sirva a bouillabaisse com torradas finas de baguette ligeiramente esfregadas com um dente de alho, acompanhadas de molho rouille e queijo emmental ralado.
Experimente acrescentar no último momento de cozimento uma colher de Pernod, bebida que dará um delicado e delicioso toque de anis a essa “Sopa de ouro” do mediterrâneo.
Sirva com vinhos brancos estruturados feitos com uvas Chardonnay que tenham estagiado em madeira.